丛台酒工艺技术

丛台酒是我国冀派浓香型白酒的典型代表，主要工艺特点是精选主料，清蒸辅料，老五甑续糟，泥池老窖，固态发酵，低温流酒，量质摘酒，分级入库，陶坛陈贮，科学勾调，其酿造技艺传承酿酒古法“六必”要决。

近年来，在传统酿造技艺基础上，丛台酒业公司不断实施科技创新，应用白酒美拉德反应结合发酵机理，改变酿造模式。生产使用中温曲与超高温曲，以双曲并用多微共酵，双轮底回酒发酵等特殊工艺生产调味酒，多方位提高曲酒的复杂香味成份，形成了冀派浓香型白酒的独特风韵和核心技术。

丛台酒系浓香型单粮酒，选用优质高粱为主料，稻壳为辅料，以优质小麦和大麦培曲作糖化发酵剂，以泥池老窖为发酵容器，发酵周期一般为60天，建有一整套严密科学的作业指导书和质量保证措施。本公司通过ISO9001:2015质量管理体系认证，体系覆盖白酒设计、生产和服务全过程。

高粱是酿造白酒的最佳原料。高粱品种多样，主要区别是淀粉含量及其结构、蛋白质和氨基酸含量。丛台酒选用优质红色糯高粱，淀粉含量高达64%以上，容重760g/L以上，淀粉结构几乎全是支链分子，十分利于糊化和糖化，保证了出酒率高和香气纯正。发酵容器泥池老窖是酿造丛台酒的宝贵资源，自明朝弘治年间生产以来，历经500余年，其间窖泥微生物不断繁衍生息吐故纳新，形成了强壮的微生物菌群。上世纪60年代，本公司以贞元增烧坊老窖泥接种培养，发明创造出“人工老窖技术”，极大地推动了浓香型白酒的技术进步，为中国酿酒工业做出了杰出的贡献。我国著名酿酒大师周恒刚生前在他的《窖泥培养》专著中指出：“在我国自1964年茅台试点发现己酸乙酯为浓香型曲酒主体香气，并分离出己酸菌及甲烷短杆菌以来，各地窖泥己酸菌的科研工作蓬勃开展。尤其是邯郸市酒厂与泸州酒厂应用人工培养窖泥，起到了强大的推动作用。”对本公司开创的“人工窖泥技术”予以充分肯定。